Atskleidžiant alaus paslaptis: filtruoto ir nefiltruoto alaus skirtumai
Pavasaris, nors ir šaltas, neabejotinai skelbia artėjantį šiltąjį sezoną. Su kalendoriumi nepasiginčysi, o ir alaus lentynose pastebimos naujienos, tyliai ir su minimalia reklama pasirodančios kaip naujas alaus sezonas. Nors kai kurie alūs, kaip antai „Grand Select“ ar „Royal Select“, gali pasirodyti tvarkingi ir maloniai geriami, tačiau ar jie palieka gilų įspūdį? Dažnai didieji bravorai gamina alų, kuris įtinka daugumai skonių, tačiau neišsiskiria. Arba, kaip pastebėta, kaina lentynose sumažėja, kas gali turėti įvairių priežasčių - nuo neplanuotai mažų pardavimų iki sezono poveikio, kai pirkėjas viliojamas nuolaidomis. Tokie alūs, kaip „Royal Select“, su savo švariu aromatu, balta, tvaria puta, skaidria tamsaus aukso spalva ir minkštu, saikingai apyniuotu skoniu, gali būti apibūdinami kaip „nuobodžiai tvarkingas lageris“. Nors aprašyme minimi pokyčiai, pavyzdžiui, Brewer’s Gold apynius pakeitę El Dorado ir papildomai įdėtas Cara Amber salyklo, aklosios degustacijos metu skirtumai tarp tokių alų dažnai būna beveik nejuntami. Tai verčia manyti, kad pirkėjai gali būti viliojami ne tiek turiniu, kiek pakuote, pavadinimu ar placebo efektu. Tačiau ar tai reiškia, kad alaus gamintojai nepretenduoja į išlavintos uoslės ir skonio auditoriją?
Kita vertus, alaus pasaulyje egzistuoja ir tokie gėrimai, kurie palieka ryškesnį įspūdį, nors ir ne visada teigiamą. Pavyzdžiui, alus, turintis išraiškingą „Baltos pintos“ aromatą, gali būti lengvas ir gaivus, tačiau kartu ir nuviliantis. Gali trūkti minkšto, kreminio pilnumo pojūčio, būdingo dunkelweizen stiliaus alui, burnos pojūtis gali būti skurdus, trūkti kompleksiškumo. Toks alus gali būti skaidrus su milžiniška puta, neryškiu aromatu ir sausu, nemaloniu skoniu, pasižyminčiu išraiškingai dominuojančia karbonizacija. Kai kurie alūs, net ir būdami ne pats blogiausias variantas iš ragautų, visumoje gali būti neverti dėmesio.
Dar vienas alaus tipas, kurį verta aptarti, yra „Forto tradicinis“ alus. Šviesus alus su tradiciniu stiprumu, pasižymintis tvarkingu, minkštu skoniu, kurio balansas krypsta link tradicinės karamelės, ir alkoholis veik nejuntamas. Toks alus gali būti siejamas su tam tikra auditorija - vidutinio amžiaus vidutines pajamas gaunančiu vyru, ieškančiu paprasto malonumo po sunkios dienos. Tai alus, kuris yra nelabai rimtas, nelabai subtilus ir nelabai brangus, bet tai juk ir nesvarbu, jei jis patenkina asmeninės erdvės ir poilsio poreikį.
Nefiltruoto alaus ypatingumas: mielės ir jų vaidmuo
Dažnai girdima, kad nefiltruotas alus iš brandinimo talpyklų pasižymi turtingu skoniu ir sodriu aromatu. Ir iš tiesų, nefiltruotas alus yra ypatingas tuo, kad jame išlieka alaus mielės, kurios suteikia jam savitą skonį ir drumstą vaizdą. Šios mielės yra gyvos ir aktyvios, todėl nefiltruotas alus toliau fermentuojasi ir laikui bėgant gali keistis, įgydamas sudėtingesnį skonį. Tai natūraliai vykstantis procesas, kurio negalima nei pagreitinti, nei sulėtinti.
Visų rūšių putojantis alus iš pradžių buvo nefiltruotas, pradedant primityviu senovės tautų alumi ir baigiant vėlesniu alumi, lageriu ir stotu. Taigi galime teigti, kad „gyvas“ svaiginamasis produktas buvo išrastas priešistorėje. Nefiltruotam gėrimui gaminti naudojamos tos pačios sudedamosios dalys ir technologijos kaip ir įprastam lageriui (salyklas, apyniai, vanduo ir mielės), be to, į receptūrą gali būti pridėta kvapiųjų medžiagų. Kaip ir klasikinis alus, nefiltruotas alus gaminamas taikant apatinės arba viršutinės fermentacijos metodus.
Klaidinga manyti, kad „gyvai“ alus iš viso nefiltruojamas. Šiuo atveju jo būtų neįmanoma gerti dėl pernelyg ryškaus mielių skonio. Skirtingai nuo kitų alaus rūšių, nefiltruotas alus valomas vieną kartą, o ne kelis kartus. Paprastai jis perleidžiamas per diatomito žemės filtrą, kuris pašalina nemalonų poskonį, bet išlaiko naudingąsias savybes ir dalį mielių nuosėdų. Įprastas alus yra dvigubai valomas naudojant kartoninį filtrą, kuris pašalina mažiausias mielių grybelių daleles, ir pasterizuojamas.
Nefiltruoto gėrimo galiojimo laikas daug trumpesnis: ne ilgiau kaip 2 savaitės. Įprastą alų be problemų galima laikyti kelis mėnesius. Dėl mielių nuosėdų, „gyvai“ alus toliau fermentuojasi ir yra drumstos išvaizdos. Nefiltruotas alus pasižymi sodresne, ryškesne ir gilesne puokšte. Geriausias iš geriausių „gyvas“ alus gaminamas Vokietijoje, Olandijoje, Belgijoje. Tačiau vis daugiau vartotojų parduotuvėse ieško gyvo alaus - tokio, kuris pasižymi tikru aromatu bei pirminiu skoniu. Šio alaus išskirtinumas glūdi ne etiketėje ryškiai užrašytame žodyje „gyvas“, bet jo gamybos procese. Aludarių tvirtinimu, gyvo alaus gamyba atliekama žymiai atsakingiau, nes kiekvienas šio proceso etapas reikalauja ypatingos kokybės kontrolės. Gyvu galima vadinti tik nefiltruotą ir nepasterizuotą alų. Tikro gyvo alaus pagaminimas reikalauja trijų etapų: virimo, rauginimo ir brandinimo.
Tačiau svarbu atskirti „gyvą“ alų nuo alaus, kuris tik pavadintas „gyvu“. Kai kurie gamintojai, norėdami pabrėžti alaus natūralumą, naudoja priedus, kurie imituoja mielių drumstumą, tačiau tai nėra tas pats, kas tikras nefiltruotas alus. Toks alus gali neturėti žadėto turtingo skonio ir sodraus aromato, o jo skonis gali būti gaižus ir negeriamas.
„High Gravity“ ir lietuviškas alaus reglamentas: kokybės garantas?
Lietuvoje „High Gravity“ terminu apibrėžiamas alaus gamybos būdas, kuomet verdama viena stipri alaus misa ir, skiedžiant ją specialiu vandeniu bei naudojant dažiklius, saldiklius ir kvapiąsias medžiagas, iš jos sukuriama daug skirtingų alaus rūšių. Tačiau Lietuvos aludarių gildijos nariai tokios technologijos nenaudoja: kiekvienai alaus rūšiai misa yra verdama atskirai, nėra naudojami nei dažikliai, nei saldikliai, nei kiti konservantai. Visas naudojamas sudėtines dalis ir alaus gaminimo būdą Lietuvoje griežtai apibrėžia Alaus gamybos reglamentas.
Šis reglamentas griežtai reguliuoja alkoholio koncentraciją aluje. Dėl šios priežasties naudojama alkoholio koncentracijos balansavimo technologija, kuomet, esant poreikiui, filtravimo metu pridedama papildomo vandens. Tokiu būdu užtikrinama, kad alkoholio koncentracija aluje tiksliai atitiktų ant etiketės nurodomą koncentraciją, o pirkėjas gautų tiksliai tokį produktą, kokį renkasi. Mūsų naudojama alkoholio kiekio balansavimo technologija atitinka Lietuvos alaus reglamento reikalavimus.
Alus gaminamas iš keturių pagrindinių sudedamųjų dalių - vandens, salyklo, apynių ir alaus mielių. Skirtingo stiliaus, skirtingų gamintojų alaus rūšims yra naudojami įvairūs, būtent tam konkrečiam alui pritaikyti salyklai, apyniai ir mielės. Todėl kiekvienai rūšiai yra verdama atskira alaus misa. Didžiųjų aludarių alus nėra „iš miltelių“ ir jame nededama cheminių priedų. Tai vienintelis ir nepakitęs būdas nuo pat alaus atsiradimo laikų. Galima paminėti nebent tai, kad salyklas (daugiausiai Lietuvoje užauginti daiginti miežiai) prieš virimą būna sumalamas ir gali priminti duonos miltus. Iš čia ir galėjo kilti nesusipratimas.
Pagal Alaus gamybos reglamentą, bet kokie priedai, jeigu jie būtų dedami, turėtų būti nurodyti etiketėje. Toks alus, kuriame būtų daugiau nei keturios pagrindinės sudėtinės dalys, turėtų būti vadinamas specialios technologijos alumi. Lietuva turi vieną griežčiausių Europoje Alaus gamybos reglamentų. Šis pagrindinis alaus gamybos dokumentas neleidžia į alų dėti jokių konservantų ir jokių sintetinių priedų. Kaip griežtai laikomasi reglamento, tikrina Žemės ūkio ministerija ir už maisto kokybę atsakingos tarnybos. Už reglamento nesilaikymą numatytos sankcijos, o kai kuriais atvejais gresia netgi prarasti alaus gamybos licenciją. Tai ne patariamojo pobūdžio, o griežtos atskaitomybės dokumentas.
Alaus brandinimas ir sezoniškumas: procesų tęstinumas
Alaus gamybos procesas trunka visuomet tiek pat, ir metų laikas tam neturi jokios įtakos. Proceso trukmę lemia: fermentavimas mielėmis (populiariausiai Lietuvoje lagerio alaus rūšiai tam reikia apie 7 dienų) ir alaus brandinimas talpose (populiariausiai Lietuvoje lagerio alaus rūšiai tam reikia apie 14 dienų). Nišinėms rūšims, tokioms kaip porteris ar dvigubos fermentacijos alus, brandinimas gali trukti apie 21 dieną. Visas alus tiek žiemą, tiek vasarą yra verdamas, fermentuojamas ir brandinamas laikantis šių terminų. Kadangi tai yra natūraliai vykstantys procesai, jų nei pagreitinti, nei sulėtinti negalima. Alaus nerekomenduojama brandinti ilgiau nei nurodyta, nes jo skonis keičiasi.
Gildijos nariai naudoja tik apynius, o ne jų pakaitalus. Apyniai suteikia alui kartumą ir specifinį aromatą, taip pat turi įtakos alaus putos susidarymui - ji tampa standesnė ir gausesnė. Dėl unikalios šių augalų sudėties, jų neįmanoma niekuo pakeisti, nes pabandytų pakeisti alaus kokybė.
„Gyvas“ ir „negyvas“ alus: skirtumų esmė
Terminu „gyvas alus“ gali būti vadinamas nepasterizuotas ir nefiltruotas arba filtruotas alus, jeigu jame iki galiojimo termino pabaigos 1 milimetre alaus yra ne mažiau kaip 0,1 milijono gyvų mielių. Tačiau netgi ir pasterizuoto lietuviško alaus galiojimo laikas yra apie 4-6 mėnesius - tai tikrai mažai, lyginant su importuojamu alumi, galiojančiu 1-2 metus, ir liudija mūsų alaus gamybos natūralumą ir šviežumą.
Gildijos nariai skirtingoms alaus rūšims naudoja skirtingus salyklus. Natūralūs salyklo pakeitimui (pvz. ryžiai, kukurūzai) nedideliais kiekiais gali būti naudojami ne dėl pigumo, nes jie nėra pigesni, o gerokai brangesni, bet dėl skonio, aromato ar spalvos. Pagal alaus reglamentą, alaus gamyboje galima naudoti iki 30 % nesalyklinių žaliavų.
Fermentacijos metu aluje pasigamina tiek daug angliarūgštės, kad dalį jos reikia išleisti į atmosferą arba panaudoti kitur. Išpilstant alų į butelius jos reikia tik tiek, kad angliarūgštė išstumtų deguonį iš butelio kaklelio, nes didžiausias alaus „priešas“ yra deguonis. Angliarūgštė taip pat naudojama baruose, kad sukeltų statinėje slėgį ir pakeltų alų į išpilstymo čiaupą, bet jokiu būdu ne alui „užgazuoti“ - juk šis gėrimas ir taip yra natūraliai „gazuotas“. Taip angliarūgštę naudoja visi aludariai, tiek didieji, tiek mažieji.
Į parodas keliauja lygiai tas pat alus, kaip ir į kiekvienos parduotuvės lentynas. Nei viena darykla neturi galimybės virti alaus mažomis partijomis. Tiems, kurie tvirtina priešingai, siūlytume patiems pabandyti išvirti ypatingą alaus partiją, pateikti ją konkursui ir laimėti.
Nealkoholinio alaus evoliucija: nuo salyklinio gėrimo iki pilnaverčio produkto
Daugelis aludarių ir someljė šiandien skiria labai daug dėmesio būtent nealkoholinio alaus skoninėms savybėms gerinti. Tikslas - išvirti tokį nealkoholinį alų, kurį net ir patys gerdami sunkiai atskirtumėte nuo originalo. Tai padaryti padeda ir brangios technologijos, ir ilgametė patirtis. Norint išvirti gerą nealkoholinį alų, visų pirma reikia labai gerai ir giliai išmanyti aludarystės meną. Nealkoholinis alus šiandien turi visas svarbiausias alui būdingas skonio savybes ir net savitus malonius išskirtinumus, tad jį laikyti kokio nors gėrimo pakaitalu nederėtų.
Nors viskas prasidėjo nuo tradicinio „Ekstra“ alaus, būtent jo pagrindu buvo pagaminti pirmieji nealkoholiniai alūs. Tačiau šiandien tai jau visai kita savita gėrimų kategorija, puikus ir išbaigtas gėrimas. Lietuvoje ir pasaulyje vis dar populiariausi yra nealkoholiniai lageriai, mat išlaiko daugiausia panašumo į tradicinį alų, tačiau pastaruoju metu labai sparčiai populiarėja ir nealkoholinis IPA alus, „stautai“, taip pat alkoholio neturintys kvietiniai alūs.
Pirmieji nealkoholiniai alūs, kuriuos buvo galima rasti šalies parduotuvėse, labiau priminė saldžius salyklinius gėrimus. Anksčiau tokio alaus gamybai buvo naudojamas paprasčiausias ir, anot ekspertų, prasčiausias būdas - alaus fermentacijos stabdymas. Tokiu būdu alkoholis išsiskirti nespėja, išlieka saldus salyklo skonis, tačiau neišgaunamos visos kitos skoninės alaus savybės. Pirmasis nealkoholinis alus buvo panašesnis į saldžią apynių arbatą, o ne alų. Per du dešimtmečius labai smarkiai priartėjome prie tikrojo alaus skonio. Šiuolaikiniai metodai leidžia alkoholį pašalinti iš jau išvirto tradicinio alaus. Be abejo, jo skonis niekada nebus šimtu procentų toks, kaip įprasto alaus, tačiau šiandieninės technologijos leidžia išlaikyti maksimaliai panašų skonį, aromatus, tekstūrą, kitas savybes, pojūčius. Specialios filtravimo technologijos pagalba šiandien iš alaus pašalinamas tik alkoholis, tad išlieka visos įprasto alaus savybės.
Nealkoholinį alų jau galima laikyti gana senu produktu, daugelio žymių aludarių verdamu ne vieną dešimtmetį. Net pagrindiniuose pasauliniuose konkursuose, kuriuose dalyvauja ir lietuviški alūs, nealkoholinis alus atsirado prieš kokius dvidešimtmetį ar penkiolika metų. Pastaruoju metu atsirado ne tik nealkoholinio alaus kategorijos, bet ir ne viena skirtinga jo kategorija, tad nealkoholinis alus tikrai labai sparčiai populiarėja ir yra pripažįstamas net garsiausių pasaulio alaus someljė. Tobulybė dar nėra pasiekta, tad nealkoholinio alaus gamyboje naujovių ateityje atsiras. Pavyzdžiui, jau yra išrastos mielės, kurios fermentacijos metu neišskiria alkoholio. Tačiau visi alūs visame pasaulyje yra verdami iš keturių pagrindinių ingredientų - salyklo, vandens, apynių ir mielių - ir jų niekaip nepakeisime, tad tobulėti leidžia tik labai didelis atsidavimas šiam darbui, daugiametės tradicijos ir profesionalumas.
Nealkoholinio alaus bumas tik įsibėgėja. Akivaizdu, kad nealkoholinis alus tampa vis populiaresniu pasirinkimu vasarą ir įvairiuose renginiuose. Ši tendencija buvo puikiai matoma įvairiuose koncertuose, Jūros šventėje, Aludarių dienos festivalyje. Alaus paragauti ir jį derinti su maistu nori ir vairuojantys, einantys į darbo susitikimus. Be to, žmonės vis dažniau atkreipia dėmesį į alkoholio vartojimą ir norėdami jį mažinti renkasi nealkoholinį alų. Nealkoholiniai alūs, alaus kokteiliai, radleriai labai sparčiai populiarėja, nes juos vartoti galima ne tik kaip alternatyvą kokiam nors alkoholiniam alui, bet ir kaip pakaitalą kokiam nors daug cukraus turinčiam gėrimui, įvairiems vaisvandeniams ir pan. Tiek nealkoholinis alus, tiek nealkoholinis radleris turi mažiau kalorijų nei saldūs gaivieji gėrimai. Lietuvoje nealkoholinio alaus vartojimo tendencijos itin stipriai jaučiamos ir lenkia ne vieną Vakarų šalį. Be to, nealkoholinio alaus pasirinkimas čia kur kas didesnis nei daugelyje kitų alų mėgstančių šalių.
Populiariausiu Lietuvoje tapęs nealkoholinis „Švyturio Ekstra“ alus verdamas pagal aludarės flagmanu tapusio „Ekstra“ alaus receptą, tad nieko keisto, jog būtent šį nealkoholinį alų vartotojai taip smarkiai pamėgo. Pernai vartotojų apklausą atlikusi Šveicarijos sertifikavimo organizacija „Icertias“ „Švyturys-Utenos alus“ daryklos nealkoholinį alų antrus metus iš eilės įvertino aukščiausiu kokybės sertifikatu QUDAL (angl. top quality medal). Didžioji dalis apklaustųjų „Švyturį“ įvardijo kaip kokybiškiausią nealkoholinio alaus gamintoją. Pirmąjį „Ekstra“ alų aludarė Klaipėdoje išvirė dar 1995 metais ir sėkmingo jo recepto nekeitė jau tris dešimtmečius. Per šį laiką „Ekstra“ ne kartą yra triumfavęs prestižiniuose „World Beer Cup” apdovanojimuose, kuriuose dalyvauja didžiausias pasaulio aludarių skaičius, komisija vertina tūkstančius įvairiausių gaminių. Prieš dešimtmetį Pasaulio alaus apdovanojimuose („World Beer Awards“) „Švyturio Ekstra“ įvertintas aukso medaliu lagerio kategorijoje ir pripažintas geriausiu Dortmunder stiliaus alumi Europoje. Šis auksinis titulas aludariui atiteko ir visai neseniai, 2021 metais. Jau trisdešimt metų jo skonis nepralenkiamas - daugybė prestižinių apdovanojimų pasauliniuose konkursuose, pirmas alaus mėgėjų pasirinkimas.
tags: #filtruotas #ir #nefiltruotas #alus
