Kaip filtruoti vyną: praktinis vadovas namams
Įrangos plovimas Prisiminkime, kad vyno gamybos įranga, kuria naudosimės, turi būti idealiai švari ir dezinfekuota. Tai padės išvengti užkrėtimų, galinčių sugadinti vyną. Vyninei įrangai dezinfekuoti naudojame kalio metabisulfito tirpalą. Damadžanų ir kitų stiklinių priedų negalima plauti karštu vandeniu. Per aukšta temperatūra gali sukelti stiklo trūkimą. Venkime medinių priedų (pvz., šaukštų, maišyklių).
Mielių starterio (motininės mielių kultūros) paruošimas. Mėlinę mielių starterio paruošimą pradedame 2-3 dienas prieš numatytą vaisių spaudimą. Į vieno litro butelę įpilame apie 150 ml vaisių sulčių, 300 ml vandens ir įdedame 1-2 arbatinius šaukštelius cukraus. Butelę uždengiame vatos kamštiu. Viską pasterizuojame 20 min. Atvėsinus iki kambario temperatūros, praveriame vatos kamštį ir įpilame vyno mielių (skystos - rinkinyje). Butelę pastatome šiltoje vietoje (ok. 26°C). Putos skystyje ir CO2 išsiskyrimas rodo mielių dauginimąsi. Po 2-3 dienų išaugintą starterį supilame į damadžaną su vyno misa. Paruošta starterio porcija turėtų pakakti maždaug 25 L misos.
Vaisių misos gavimas. Vynui ruošti naudojame tik sveikus, prinokusius vaisius. Vaisius nuplauname ir surūšiuojame. Pašaliname šakeles ir kotelius. Sėklavaisiai, pvz., obuoliai, kriaušės, smulkinami naudojant tarkas arba smulkintuvus. Uogos, pvz., braškės, gervuogės, serbentai, lengvai sutrinamos. Į masę dedame fermentinį (enziminį) preparatą Pektopol. Jis palengvina sulčių išsiskyrimą iš vaisių minkštimo. Viską paliekame keliolikai valandų pridengę. Išsiskyrusioms sultims atskirti galima naudoti sietą (ne metalinį) su uždėta marle arba patogias medines preses.
Tarpinis teiginys: Misos paruošimas fermentacijai gali būti pritaikytas pagal konkrečią vaisių kompoziciją ir pageidaujamą skonį.
Misos fermentacija. Kad vaisių misa efektyviai fermentuotųsi, ją reikia tinkamai sureguliuoti pridedant vandens, cukraus sirupo, mielių maistinės medžiagos. Sukoregavę, misą supilame į damadžaną ir pridedame anksčiau išaugintą mielių starterį. Baigiame pridėdami mielių maistinę medžiagą. Jos dėka gausime pakankamą mielių kiekį, greitą fermentacijos pradžią, pilną išfermentavimą, o galiausiai - tinkamą alkoholio koncentraciją ir vyno aromatą. Taip paruoštą damadžaną uždarome kamščiu su įmontuotu fermentacijos vamzdeliu ir pastatome šiltoje vietoje. Nepamirštame į fermentacijos vamzdelį pripilti vandens.
Pastabos!1. Pridedant cukraus reikia atsižvelgti į vaisiuose esantį cukraus kiekį, iš kurių gaminame vyną. Atsiminkime, kad iš 1 kg cukraus gaunama 0,6 l alkoholio. Cukrų į vyną visada dedame atvėsinto sirupo pavidalu.2. Dauguma lenkiškų vaisių turi per daug rūgščių. Misos rūgštingumo koregavimas atliekamas ją praskiedžiant vandeniu. Apskritai turime apskaičiuoti, kiek vandens pridėti prie misos, kad gautume apie 0,9% rūgštingumą.3. Tikslios cukraus (vandens) kiekių, kuriuos reikia pridėti į misą, vertės pateikiamos atskiruose vyno receptuose. Daugumoje vadovėlių apie naminio vyno gamybą yra išsamios įvairių misų cukrų ir organinių rūgščių lentelės.
Misos fermentacija padalinta į 3 etapus. Fermentacijos pradžia - 2-3 dienos, kai putos ir mielių dauginimasis viršūnėja. Audringos fermentacijos metu misoje mažėja cukraus, didėja alkoholio kiekis; temperatūra gali kilti. Mielės žūva, kai temperatūra viršija 28°C, todėl svarbu stebėti ir vėdinti misą bei kartais papildyti cukraus ir maistinių medžiagų porcijomis. Ramioji fermentacija - kai reakcijos intensyvumas sumažėja, putos išnyksta, nuosėdos kaupiasi damadžano dugne.
Jauno vyno nupylimas. Anglies dioksido išsiskyrimo nutrūkimas ir nuosėdų atsiradimas damadžanos dugne reiškia fermentacijos pabaigą. Laikas nupilti jauną vyną nuo nuosėdų: lengviems vynams 3-5 savaitės, vidutiniam stalo vynui 4-5 savaitės, stipriems desertiniams 8-14 savaičių. Nupilėme nuo nuosėdų, naudodami žarnelę su spaustuku ar stiklinį vamzdelį su šonine anga. Damadžaną su vynu pastatome aukščiau už indą, kuriame pilame vyną. Vyną nupilstome atsargiai, laikykimės švaros, o vėliau vyną galime koreguoti cukrumi ar vaisių sultimis. Nupilą vyną uždarome kamšteliu su fermentacijos vamzdeliu ir laikome tamsioje, vėsesnėje vietoje apie 21°C. Po kelių savaičių patikriname skaidrumą; jei nuosėdos vis dar matomos, dar kartą nupilti.
Vyno brandinimas. Brandinimas pagerina skonį ir aromatą, stabilizuoja skaidrumą. Damadžaną reikia pripilti iki viršaus ir sandariai užkimšti kamšteliu. Brandinimo laikotarpis priklauso nuo rūšies: lengvi vynai - 1-2 mėnesiai, stalo - apie pusmetį, desertiniai - 2-3 metai.
Vyno filtravimas ir skaidrinimas. Jei vynas neskaidrus, galima perkošti jį ar naudoti skaidrintojus. Vykdoma žemose temperatūrose, pirmiausia reikia atlikti bandymą nedidelėje talpykloje, kad pasirinkti tinkamą skaidrinimo priemonę ir dozę. Klarowin - populiariausia priemonė: 5-20 g Klarowin 10 L vyno. Taip pat žinomos rūgštinės želatinas, taninas, aktyvuota anglis. Tačiau rinktis reikia atsižvelgiant į vyno pobūdį ir norimą rezultatą.
Vyno išpilstymas. Kai vynas visiškai skaidrus ir subrendęs, jis išpilamas į tamsaus stiklo butelius. Butelius reikia kruopščiai nuplauti ir dezinfekuoti kalio metabisulfito tirpalu arba 70% spiritu. Kamštį naujų kamštelių, o dėžutės ir etiketės nurodo vyno rūšį, derlių ir alkoholio kiekį.
Vyno laikymas ir konservavimas. Laikome gulstai 10-12°C temperatūroje. Taip vynas gali būti laikomas keletą metų. Retkarčiais reikia tikrinti kamščių vientisumą. Konservavimas gali būti atliekamas sulfitavimu ar pasterizavimu, o alkoholis gali būti papildomai sustiprinamas spiritu.
Gali kilti bėdų su vynu. Dažniausiai probleminėse vietose - trūkumai arba ligos. Mažesnis rūgštingumas, didelis rūgštingumas, per mažas stiprumas ar drumzlės. Šios problemos sprendžiamos pritaikant atitinkamas skaidrinimo ar fermentacijos korekcijas. Kiti patarimai - laikytis švaros, atlikti papildomą filtravimą, stebėti temperatūrą ir laikymo sąlygas.
Žemiau esančioje lentelėje pateikiama bendro pobūdžio proporcijų santrauka fermentacijai, tačiau kiekvienas vaisius gali reikalauti adaptacijos. Skaitmeniniai matavimo įrankiai padeda tiksliai nustatyti cukraus ir rūgščių kiekius. Galiausiai patirtis padeda nuspręsti, kokias proporcijas laikytis gaminant vyną iš savo vaisių. Skanaus!
Dekantavimas: ar verta ir kada daryti?
Dekantuoti vyną - senas praktikos būdas atskirti nuosėdas ir suteikti vynui oro, kad atsiskleistų kvapai. Dekanterio pasirinkimas priklauso nuo vyno tipo: platų pagrindą turintys dekanteriai tinka jauniesiems raudoniesiems vynams, o siauresni dažnai naudojami atskirti nuo nuosėdų. Dekantavimo metu oksidacija ir garavimas keičia kvapų ir skonio profilį: oksidacija gali nušviesinti aromatus, o garavimas išsklaidyti nemalonius sieros junginius. Tačiau per ilgas eksponavimas gali prarasti subtilų brando aromatą, ypač seno burgundiško vyno atveju. Todėl visada verta pradėti nuo mažesnės porcijos į taurę ir įvertinti, ar dekantavimas duoda naudos.
Jauniems vaisiškiems vynams dekanteris dažnai pagerina aromatą ir minkština taninus, o senesniems gali būti naudojamas trumpesnis laikymas ar apsiribojama tiesioginėmis pilnomis porcijomis į taurę. Skirtingos nuomonės derinamos atsižvelgiant į vyno amžių, struktūrą ir pageidaujamą skonio profilį. Dekantuoti galima ir baltojo ar putojančio vyno atveju, tačiau reikia būti atsargiems, nes putojančiam vynui dekanteris gali prarasti burbuliukus. Pasirinkus dekanterį svarbi ne tik forma, bet ir medžiaga: stiklas turi būti paprastas, nelangus dekoruoti, be spalvotų ar grubiai išgraviruotų paviršių, kurie trukdytų nusileisti kvapams.
Baigę naudotis dekanteriu, jį praskalaukite vandeniu ir pašalinkite likučius su druskos mišiniu, o džiovinimą palikite iki kito naudojimo. Dekantavimas gali tapti puikiu žaidimu ir aromatų paieška per jūsų pietus ar vakarienę.
Tačiau dekantavimo tikslas nėra vien grožis ar laiškai; tai atskleisti vyno aromatus ir skonius, pasirenkant tinkamą laiką. Todėl visada pradėkite nuo nedidelės bandymo porcijos, įvertinkite, ar dekantavimas pagerina vyną, ir tik tada tęskite su likusiu kiekiu.
Svarbiausios praktinės rekomendacijos
- Laikykite įrangą švariai ir dezinfekuotą, naudodami nurodytus tirpalus.
- Pasirinkite starterio dydį pagal planuojamą misos tūrį (pavyzdžiui, 25 L misos).
- Fermentacijos metu saugokite nuo peršalimo ir per didelės temperatūros.
- Prieš pilant į butelius įsitikinkite, kad vynas yra skaidrus ir be nuosėdų.
- Naudokite tik naujus kamštukus ir kruopščiai tvirtinkite prekybos įranga.
